Черният пудинг е регионален вид кървавица с произход от Обединеното кралство и Ирландия. Прави се от свинска или телешка кръв, със свинска мазнина или говеждо сало и зърнени храни, обикновено овесени ядки, овесени зърна или ечемичени зърна. Високият дял на зърнени храни, заедно с използването на определени билки като пенироял, служи за разграничаване на черния пудинг от кървавите колбаси, които се ядат в други части на света. Смята се, че думата пудинг произлиза от френския boudin, първоначално от латинското botellus, което означава „малка наденица“.
Черен пудинг се приготвя на скара, на фурна, или вари с кожата му. Може да се яде топъл или студен. В северозападна Англия се сервира като ястие заедно с картофи, но на други места като част от традиционната английска закуска, която включва и гъби или домати, яйца и бекон.
Кървавиците се смятат за една от най-старите форми на колбаси. Животните обикновено се обезкръвяват при клане и тъй като кръвта бързо се разваля, освен ако не е приготвена по някакъв начин, приготвянето на пудинг с нея е един от най-лесните начини да се гарантира, че няма да отиде на вятъра. Най-малко до 19-ти век, краве или овча кръв е била обичайната основа за черни пудинги в Шотландия; Шотландският речник на Джеймисън дефинира “черен пудинг” като “пудинг, направен от кръв на крава или овца”.
Като продукт на процеса на клане, яденето на черни пудинги е исторически свързано с Мартинмас, когато се извършва годишното клане на добитък. До 19-ти век производството на черен пудинг е свързано с градове, известни със своите големи пазари за свинско месо, като Стретфорд след това в Ланкашър и Корк, Ирландия.
Повечето традиционни рецепти от Обединеното кралство включват разбъркване на прясната кръв, добавяне на мазнина и някаква форма на сухар и подправки, преди сместа да се напълни в обвивка и да се свари. Преди са били използвани естествени обвивки от говежди черва, въпреки че съвременните комерсиално произведени пудинги използват синтетични целулозни кожи и обикновено се произвеждат от вносна изсушена кръв. Сравнително ограничената гама от съставки и използването на овесени ядки или ечемик за сгъстяване и абсорбиране на кръвта е типично за черния пудинг в сравнение с континенталните кървавици. Галета или брашно понякога се използват като допълнение към овеса или ечемика, а съотношението и текстурата на използваната мазнина или цук също може да варира значително. Pennyroyal, майорана, мащерка и мента са традиционни аромати: pennyroyal е известен като pudding-yerb в Северен Райдинг на Йоркшир за употребата му в черни пудинги. Други билки и подправки, използвани понякога в традиционните черни пудинги, включват кимион, рута и магданоз.
Въпреки че ястието е известно като черен пудинг от векове, черните пудинги са записани около 1450 г., редица диалектни имена също са използвани за ястието, като черна тенджера (в Съмърсет) и кървава тенджера.
В Обединеното кралство черният пудинг е особено свързан със Северозапада и Шотландия; смята се за особен деликатес в Stornoway и в Lancashire, особено в градове като Bury, където традиционно се вари и сервира с малцов оцет в хартиена опаковка. Намира се и в Йоркшир, където черните пудинги се овкусяват с лимонова мащерка и чубрица: Черните пудинги от Барнсли (Barnsley) са особено известни. Черният пудинг Stornoway, произведен в западните острови на Шотландия, получи статут на защитен географски индикатор за произход.
Черният пудинг може да се пече на скара, да се пържи, да се пече или да се вари в кожата му. Може да се яде и студено, тъй като се готви в производството. Новите кулинарни употреби на черен пудинг включват сладолед с черен пудинг докато може би по-конвенционална съвременна рецепта го използва като гарнитура към миди. Шотландските яйца (Scottish egg), приготвени с черен пудинг, като „Манчестърското яйце“, са станали обичайни.
Черният пудинг е добър източник на протеини; има ниско съдържание на въглехидрати и високо съдържание на цинк и желязо. Описван е като „суперхрана“ поради тези хранителни качества, въпреки че много рецепти също са с много високо съдържание на наситени мазнини и сол.
Харесайте Facebook страницата ни ТУК
