Риба с пържени картофи е едно от най-емблематичните и обичани ястия в Обединеното кралство, с история, датираща от средата на 19 век. Характеризирано с люспеста бяла риба – обикновено треска или пикша – потопена в тесто и дълбоко пържена до златисто и хрупкаво, поднесена заедно с дебело нарязан „чипс“, това просто, но засищащо ястие се превръща в неразделна част от британската култура.
Ястието произхожда по-конкретно от Англия, където тези два компонента са въведени от различни имигрантски култури като не е известно кой точно е създал този кулинарен фюжън, превърнал се в едно от емблематичните британски храни. Често считано за национално ястие на Обединеното кралство, рибата и чипсът е обичайна храна за вкъщи и в страните от Британската общност.
“Ресторантите” за риба и чипс (fish and chip shops или наричани още chippies) се появяват за първи път в Обединеното кралство през 1860 г., а до 1930 г. има над 35 000, след което тенденцията се обръща и до 2024 г. са само около 6 000. В миналото повече хора са консумирали фиш енд чипс, отколкото днес, тъй като сега съществуват много алтернативни храни за бърза консумация на ниска цена, особено в големите градове. В последно време обаче има обратната тенденция на преоткриването на тази класика от все повече небританци в UK.
Кратка история:
- Произход: Ястието дължи произхода си на индустриалната революция и увеличаването на доставките на риба от нови траулери, задвижвани с пара, което направи прясната риба по-лесно достъпна. Евтините картофи, отглеждани в изобилие в Обединеното кралство, формират другата половина на тази кулинарна комбинация.
- Популярност: До края на 19-ти век магазините за риба и чипс (често наричани просто „чипи“) изникват в UK. Този скок е подхранван от урбанизацията и нарастващото търсене на достъпни, питателни ястия сред работническата класа. Рибата и пържените картофи обикновено се продават от независими заведения, известни като магазини за риба и пържени картофи (fish and chip shops). Рибата с пържени картофи става популярна в по-широки кръгове в Лондон и Югоизточна Англия в средата на 19 век – Чарлз Дикенс (Charles Dickens) споменава „склад за пържена риба“ в романа „Оливър Туист“ (Oliver Twist), публикуван за първи път през 1838 г., докато в северна Англия се развива търговия с пържени нарязани картофи. Остава неясно точно кога и къде те се комбинират, за да се превърнат в модерната индустрия за заведения за риба и чипс. Еврейския имигрант, Джоузеф Малин (Joseph Malin), открива първия комбиниран магазин за риба и чипс в Боу, източен Лондон, около 1860 г., a Г-н Лийс е пионер в концепцията за Северна Англия, в Мосли, през 1863 г. Местните ресторанти за морски дарове също са популярни на много места, както и мобилните „чипс фургони“. В Ирландия по-голямата част от традиционните търговци са мигранти или потомци на мигранти от Южна Италия.
- Важност по време на войната: Рибата и пържените картофи стават толкова важни за британската диета, че бяха една от малкото храни, които не бяха разпределени в Обединеното кралство по време на двете световни войни, укрепвайки морала и гарантирайки, че обществото има достъп до топла, питателна храна. Британското правителство защитава доставките на риба и чипс по време на Първата световна война и отново през Втората световна война като това е една от малкото храни в Обединеното кралство, които не подлежат на нормиране по време на войните.
Разположения в Ковънт Гардън (Covent Garden), The Rock and Sole Plaice, датиращ от 1871 г., е най-старият ресторант за риба и чипс в Лондон, който все още работи. Концепцията за рибен ресторант, за разлика от храната за вкъщи, е въведена от Самуел Айзъкс от Уайтчапъл, Източен Лондон, който управлявал процъфтяващ бизнес с риба на едро и дребно в Лондон и Южна Англия през втората половина на 19 век. Първият ресторант на Айзъкс отваря врати в Лондон през 1896 г., сервирайки риба с пържени картофи, хляб и масло и чай за девет пенса и популярността му гарантирала бързо разрастване на веригата. Ресторантите на Айзъкс са застлани с килими, имат сервиз, маси с покривки, цветя, порцелан и прибори за хранене като правят атрибутите на луксозното хранене достъпни за работническата класа за първи път. Те се намирали в Лондон, Клактън, Брайтън, Рамсгейт, Маргейт и други морски курорти в Южна Англия.
Подготовка и сервиране:
- The Fish (Рибата): Обикновено треска, пикша или писия, въпреки че регионалните различия и личните предпочитания влизат в игра. В UK и Ирландия треската (cod) се появява най-често като риба, използвана за риба и чипс, но продавачите продават и много други видове риба, особено други видове бяла риба, като минтай, мерлуза, писия, скат, и лъч (особено популярен в Ирландия), използва се дори и сьомга.
- Галетата (панировката) – Леко и въздушно тесто – обикновено приготвено от брашно, вода или бира, а понякога и щипка сода за хляб – помага за създаването на хрупкаво покритие, което контрастира перфектно с крехката риба вътре. Към тестото се добавят малко натриев бикарбонат (сода за хляб) и малко оцет, за да създадат лекота, тъй като те реагират и създават мехурчета в тестото. Други рецепти използват бира или млечно тесто като тези течности често са заместители на водата. Въглеродният диоксид в бирата придава по-лека текстура на тестото. Бирата също води до оранжево-кафяв цвят.
- The Chips (Чипсът): Те са по-дебели от пържените картофи, които можете да намерите в заведенията за бързо хранене, нарязани от големи брашнени картофи (като Maris Piper). Често се пържат двойно – веднъж на по-ниска температура, за да се сготвят, и веднъж на по-висока, за да станат хрупкави.
- Condiments (Подправки): малко сол и капка малцов оцет са класическите финални щрихи. Много британци също се наслаждават на гъст грах (грах сварен до мека, гъста консистенция), докато други могат да добавят сос тартар или кетчуп.
Британският чипс обикновено е значително по-дебел от пържените картофи в американски стил. Някои ресторанти в САЩ и някои хора в домашното си готвене обикновено използват дебел вид чипс, подобен на британския вариант. През 2016 г. британският готвач Гордън Рамзи откри ресторант с британска тематика за риба и чипс в Лас Вегас.
В повечето части на UK и Ирландия солта и оцетът традиционно се поръсват върху рибата и чипса при сервиране. В Англия пюре грах е популярна гарнитура, както и кисели краставички, които обикновено включват като добавка лук и яйца.
В ресторантите и кръчмите с обслужване ястието обикновено се сервира с резен лимон за изстискване върху рибата и без никакви сосове или подправки, със сол, оцет и сосове по желание на клиента. Кетчупът също е популярна добавка.
Заведенията за риба и чипс традиционно опаковали продуктите си във вестник или с вътрешен слой от бяла хартия (за хигиена) и външен слой от вестник или празна вестникарска хартия (за изолация и за абсорбиране на мазнини), въпреки че използването на вестник за опаковане почти е спряло поради хигиенни причини. В наши дни заведенията използват опаковъчна хартия за храни или рециклируеми картонени кутии.
Малко храни предизвикват толкова носталгия в Обединеното кралство, колкото рибата и чипсът. От храна за вкъщи със семейството в петък вечер до крайбрежни ваканции, прекарани на плажа, рибата с пържени картофи са сe внедрили в кулинарния пейзаж на нацията. Те са сърдечно напомняне за морското наследство на UK и нейната способност да комбинира прости съставки в питателно и широко ценено ястие. Рибата и чипсът е нещо повече от очукана риба и пържени картофи – това е траен символ на британската идентичност, свързващ поколенията и регионите на страната със своята успокояваща познатост и вечен вкус.
Харесайте Facebook страницата ни ТУК
